La cata, o degustación de café por infusión, es una práctica de evaluación sensorial arraigada en la historia del café. Inicialmente desarrollada a finales del siglo XIX, este método surgió como una herramienta práctica para los comerciantes de café para juzgar la calidad de los granos crudos. El crecimiento de la producción mundial y la complejidad de los mercados hicieron necesarias técnicas uniformizadas para garantizar la consistencia en la evaluación. Así, la cata ha evolucionado para convertirse en una práctica codificada, regulada hoy por la Specialty Coffee Association (SCA).
La metodología estándar de la cata comienza con la molienda fresca de 8 a 10 gramos de café, que luego se coloca en tazas específicas, a menudo de cerámica, por su inercia térmica. Se vierte agua a 93°C sobre el café molido, sin agitación inicial, y se forma una costra. Después de cuatro minutos, esta costra se rompe con una cuchara, liberando un primer bouquet aromático crucial. Este proceso se cronometra rigurosamente y se ejecuta según normas específicas para asegurar resultados consistentes y comparables.
El equipo requerido sigue siendo relativamente minimalista, centrándose en la calidad más que en la cantidad de herramientas: balanza precisa, molinillo de muelas, tazas idénticas, termómetro, cronómetro y cucharas dedicadas a la degustación. Este marco estricto es indispensable para garantizar la integridad de los resultados y permitir una comparación objetiva de los diferentes cafés. En resumen, la cata no es solo una tradición, sino una práctica científica destinada a desvelar todas las sutilezas de un buen café, desde el origen del grano hasta la experiencia final.
En la cata, la activación de los sentidos juega un papel central y requiere una concentración analítica. Los aromas constituyen el primer contacto sensorial, englobando el perfume del café antes y después de la infusión. El aroma, compuesto por cientos de compuestos volátiles, puede revelar notas florales, afrutadas, especiadas o herbáceas, influyendo fuertemente en la anticipación de la degustación.
La acidez, a menudo mal interpretada, es una cualidad deseable en la cata, aportando vivacidad al perfil gustativo del café. Varía de cítrica y viva a suave y delicada, contribuyendo a una paleta de notas complejas que destacan la procedencia geográfica de los granos. Una acidez bien equilibrada es un indicador de calidad superior y de buena tostión.
El cuerpo describe la sensación táctil en boca, que va de ligero a cremoso. Un café con un cuerpo rico puede dejar una sensación de plenitud, acentuando la experiencia sensorial por su textura. Es uno de los criterios esenciales que contribuyen a la percepción global del café, aportando volumen y profundidad.
Finalmente, el retrogusto representa la persistencia de los sabores después de la degustación. Un retrogusto duradero y agradable es valorado, dejando una huella memorable de la experiencia de cata. Cada criterio no funciona de manera aislada sino en conjunto, ofreciendo una imagen completa de la composición y el potencial de un café. Dominar estas sutilezas es esencial para cualquier catador, aficionado o profesional, que busque profundizar su comprensión del café.
La cata juega un papel fundamental en la cadena de producción del café, sirviendo tanto a los aficionados informados como a los profesionales experimentados. Para el productor, es una herramienta fundamental que permite seleccionar los mejores lotes, identificar defectos tempranos y garantizar un producto homogéneo en las diferentes etapas de la cadena de suministro. A través de la cata, los importadores y tostadores pueden anticipar las preferencias del mercado y adaptar sus decisiones de compra a las notas que más atraerán a los consumidores.
Para los consumidores entendidos, aunque mayormente espectadores del proceso, la cata proporciona una garantía de la calidad y el origen de los cafés que disfrutan. La transparencia de este método estandarizado permite una trazabilidad del grano a la taza, un factor cada vez más valorado por los consumidores exigentes de hoy en día preocupados por el origen y el impacto ambiental de sus consumos.
Del lado de los profesionales, la cata es una habilidad clave en el desarrollo de la carrera. Los baristas, catadores y tostadores establecidos o en formación deben dominar esta técnica para garantizar una apreciación aguda de los perfiles de sabor, esencial hoy en día en un sector donde la calidad prima más que nunca. En resumen, la cata, más que un simple ritual, es una herramienta fundamental para mantener y elevar los estándares de calidad en la producción y consumo de café en todo el mundo.